WEKO3
アイテム
ムキタケの発酵能によるおから味噌の開発
https://doi.org/10.14993/0002000500
https://doi.org/10.14993/0002000500058379ac-e31c-48dc-9168-c490df057e2e
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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P01-08.pdf (1 MB)
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| アイテムタイプ | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 公開日 | 2024-10-30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ムキタケの発酵能によるおから味噌の開発 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | Development of functional Okara-Miso by mushroom fermentation | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 味噌 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | おから | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 抗酸化活性 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 発酵 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | きのこ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ID登録 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ID登録 | 10.14993/0002000500 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ID登録タイプ | JaLC | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アクセス権 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 著者 |
鮫島, 由香
× 鮫島, 由香
× 竹本, 尚未
× 植田, 愛美
× 松井, 徳光
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| 抄録 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述 | 豆腐製造時に生じるおからは、その多くが産業廃棄物として処理されており、有効利用が望まれている。 おからを原料として味噌製造を試みることとしたが一般的な味噌作りで用いられているコウジカビではおからの繊維質を分解することが困難であることが、過去の研究で明らかにされている。そこで、セルラーゼやプロテアーゼ、さまざまな機能性を持つ担子菌を用いて、機能性おから味噌の製造を試みた。 ムキタケ（W-２）はプロテアーゼ活性だけでなく、コウジカビには認められなかった高いセルラーゼ活性を有し、特に50％おからを配合した試料において高い活性が認められた。さらに50％おからを配合し食塩を発酵３週目に加えることで、遊離アミノ酸や抗酸化活性が増加し、より旨味のある機能性味噌の製造が可能であることが明らかとなった。またセルラーゼ活性が高値を示し、味噌中の残渣が減少したことから、ムキタケを用いることでコウジカビでは困難であった機能性おから入り味噌の製造が可能であることを確認した。 |
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| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述 | Okara is generated during tofu production. Most of okara have been treated as industrial waste, so effective utilization of okara is desired. However, it has been demonstrated in previous studies that it is difficult for Aspergillus oryzae（NBRC5238）which are used in a general miso making to decompose the fibrous okara. Therefore, we tried the preparation of miso containing okara having functionality using basidiomycetes which was produced protease, cellulase and variety of functions. Sarcomyxa serotina （W-２） has not only a protease activity, high cellulase activity, which was not observed in A.oryzae. Especially, higher activity was observed in the sample prepared with blending 50% okara. Then, the addition of salt to the samples prepared with 50% okara after ３ weeks cultured was fermented by S.serotina, free amino acids and antioxidant activity is increased, it became clear that it is possible to produce a functional miso a more taste. The cellulase activity indicates a high score and the residue in miso was reduced. So, it was confirmed that it is possible to manufacture a miso containing functional okara, which is difficult by using the A.oryzae, by using the S.serotina. |
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| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 書誌情報 |
ja : 栄養科学研究 en : The Mukogawa journal of nutrition science research 巻 10, p. 1-8, 発行日 2022-03 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 出版者 | 武庫川学院 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | AA12744102 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
